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β-葡萄糖苷酶的性质及其在食品加工中的应用研究进展

作者: 姚瑶 [1] 刘庆 [1] 刘福 [1] 姚彦彤 [1] 朱森林 [2] 蒋红英 [2]

关键词: β-葡萄糖苷酶 增香 食品工业 应用

摘要:β-葡萄糖苷酶广泛存在于各类水果、植物及微生物中,能够水解果蔬中本身不具有香味且不易挥发的风味物质,对果蔬风味增香及食品加工过程中香气物质的释放起重要作用.为促进β-葡萄糖苷酶的工业化生产和应用,从β-葡萄糖苷酶的来源、主要性质、酶解增香机理及在工业加工中的应用等方面进行综述,并结合实际展望了该酶在工业化制备和改善饮品风味等方面进一步应用的可能性.


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